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摘要：分別以紫皮百香果全果和果汁為原料發(fā)酵百香果酒,通過感官評(píng)價(jià),利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜和氣相色譜-嗅聞方法,結(jié)合電子鼻技術(shù),評(píng)價(jià)百香果原果汁及其發(fā)酵后的果汁酒和全果酒中的香氣特征。結(jié)果表明:原果汁、果汁酒和全果酒共鑒定出78種香氣成分,包括21種醇類、21種酯類、10種萜烯類、7種酮類、4種醛類、3種醚酸類和12種其他類物質(zhì);氣相色譜-嗅聞結(jié)合香氣強(qiáng)度法共鑒定出27種特征香氣成分,包括12種醇類、7種酯類、4種萜烯類、2種酮類、1種酸類和1種醛類物質(zhì),原果汁、果汁酒和全果酒三者香氣強(qiáng)度差異顯著（P<0.05）;氣味活度值大于1的特征香氣成分分別有15、18種和19種,芳樟醇、β-紫羅酮和己酸乙酯是對(duì)三者貢獻(xiàn)最大的特征香氣成分;主成分分析顯示三者差異區(qū)分明顯,線性判別分析顯示果汁酒和全果酒在風(fēng)味上有重疊,但兩者與原果汁間區(qū)別較大。 

關(guān)鍵詞：百香果;原果汁;果汁酒;全果酒;香氣特征;