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摘要：利用電子鼻輔助同時蒸餾萃取-氣相色譜-質譜（Simultaneous distillation-extraction-gas chromatography-mass,SDE-GC-MS）聯用技術研究不同乳酸菌（植物乳桿菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌）發(fā)酵杜仲葉水提液的主要香氣成分差異性。SDE-GC-MS分析結果表明,未發(fā)酵液的揮發(fā)性成分共鑒定出31種,以醛類相對含量最高（14.3591%）;植物乳桿菌、德式乳桿菌、嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵后鑒定出的揮發(fā)性成分依次為45、38、51和43種,分別以酮類（18.8255%）、雜環(huán)類（25.7828%）、醇類（18.3376%）和醇類（14.1481%）相對含量最高。通過電子鼻分析,PCA和LoA主成分貢獻率均大于95%,說明傳感器識別效應和樣品間的風味區(qū)分度較好。同時,ROAV分析結果顯示,乳酸菌發(fā)酵增加了杜仲葉提取液關鍵香氣成分含量,降低原本杜仲葉的青葉味。經乳酸菌發(fā)酵后的杜仲葉提取液,不僅揮發(fā)性成分數量較多,且關鍵香氣成分含量增加顯著,更有利于杜仲葉提取液香氣提升。研究結果為杜仲葉產品后期研發(fā)提供了參考依據。 

關鍵詞：杜仲葉;發(fā)酵;香氣成分;電子鼻;同時蒸餾萃?。⊿DE）;氣相色譜-質譜法（GC-MS）;