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摘要：以狹鱈魚為原料熬制魚湯,研究不同蟹味菇添加量對魚湯風(fēng)味特性的影響。采用電子鼻、電子舌、氨基酸自動分析儀、高效液相色譜結(jié)合感官評價等對不同蟹味菇添加量下魚湯的風(fēng)味差異進(jìn)行分析。結(jié)果表明,隨著蟹味菇添加量的增加,除苦味和色澤外的其他感官評分均呈先上升后下降的趨勢,當(dāng)其添加量為18%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）時感官評分值最高;電子鼻和電子舌均能較好地區(qū)分不同蟹味菇添加量下魚湯的氣味和滋味差異;隨著蟹味菇添加量的增加,魚湯中有機(jī)酸和核苷酸的含量均顯著增加（P<0.05）,游離氨基酸總量先上升后下降,鮮味和甜味氨基酸是菌菇魚湯的主要呈味氨基酸,蟹味菇的添加使魚湯中鮮味和甜味氨基酸的含量百分比降低,而苦味氨基酸所占百分比升高。綜合感官評價結(jié)果,當(dāng)蟹味菇添加量為18%時,所得魚湯的風(fēng)味和口感最佳。 

關(guān)鍵詞：蟹味菇;鱈魚;魚湯風(fēng)味;