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摘要：目的:探究不同發(fā)酵特性的乳酸乳球菌對發(fā)酵乳品質的影響。方法:通過電子鼻與電子舌技術,結合多元統(tǒng)計分析對191株乳酸乳球菌所制備的發(fā)酵乳進行風味與滋味品質評價。結果:主成分分析表明,具有不同產酸和蛋白水解特性的乳酸乳球菌所制備的發(fā)酵乳風味特征呈分離趨勢。Mann-Whitney分析結果表明,慢速產酸組的發(fā)酵乳芳香成分顯著低于中速及快速產酸組,而甲烷、乙醇、有機硫化物則顯著高于另外兩組（P<0.01）。在滋味方面,慢速產酸組發(fā)酵乳的鮮味強烈,而中速和快速產酸組酸味更強烈（P<0.01）。相關性分析結果表明,菌株的產酸速率與蛋白水解程度呈顯著負相關（P<0.01）。結論:產酸速率快、蛋白水解能力弱的乳酸乳球菌可賦予發(fā)酵乳更多的芳香成分以及更強烈的酸味,而產酸慢、蛋白水解能力強的菌株使得發(fā)酵乳具有更多的甲烷、乙醇、有機硫化物成分以及較強的鮮味。 

關鍵詞：乳酸乳球菌;發(fā)酵乳;電子鼻;電子舌;多元統(tǒng)計分析;