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摘要：以藍(lán)蛤為原料,采用正交試驗優(yōu)化超高壓酶解條件,通過感官、電子鼻和電子舌等分析超高壓對酶解液風(fēng)味的影響。結(jié)果表明,在250MPa壓力下處理60min后得到的酶解液風(fēng)味最佳,在此條件下氨基酸態(tài)氮含量為0.39g/dL,水解度為45.09%。經(jīng)感官評價、電子鼻和電子舌分析,超高壓處理酶解液苦腥味降低,鮮味值增大,酶解液味道鮮美,品質(zhì)佳,超高壓輔助酶解是制備優(yōu)質(zhì)海鮮調(diào)味基料的一種新型技術(shù)。 

關(guān)鍵詞：藍(lán)蛤;超高壓;酶解工藝;風(fēng)味;