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摘要：該研究旨在篩選出高效、簡便的脫腥劑,用于脫除即食魚糜脆片的腥味。分別考察了純牛奶、鐵觀音茶葉、海藻糖和純姜粉對即食魚糜脆片的脫腥效果,以腥味成分為指標(biāo),采用電子鼻聯(lián)合頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）對不同脫腥劑處理的即食魚糜脆片進(jìn)行腥味成分鑒定,同時對脆片進(jìn)行感官評定。結(jié)果表明,使用3‰姜粉、7‰海藻糖復(fù)配的脫腥劑可使魚糜中正己醛等主要腥味物質(zhì)從34.03%下降至5.33%,提升即食魚糜脆片的風(fēng)味和口感。該研究結(jié)果對提升即食魚糜脆片的品質(zhì)、改良即食魚糜脆片的工藝具有重要意義。 

關(guān)鍵詞：魚糜;海藻糖;姜粉;脫腥;揮發(fā)性物質(zhì);氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）;電子鼻;