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摘要：選取6種商業(yè)益生菌分別對(duì)紅棗汁進(jìn)行發(fā)酵，研究其對(duì)紅棗汁的抗氧化活性、理化指標(biāo)及香氣的影響。結(jié)果表明，益生菌發(fā)酵可顯著提高紅棗汁的抗氧化能力，果321復(fù)合菌發(fā)酵棗汁的DPPH自由基清除能力最強(qiáng)，為573.83 mg/L，而植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）發(fā)酵棗汁的ABTS自由基清除能力最強(qiáng)，為1 034.00 mg/L，瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus）發(fā)酵棗汁的鐵離子還原力（FRAP）值最高，為1 366.34 mg/L。瑞士乳桿菌的產(chǎn)酸性能較好，發(fā)酵后產(chǎn)乳酸量約0.45 mg/L，總多酚和總黃酮含量分別較紅棗汁提高了2.94%和2.85%。電子鼻分析結(jié)果表明，益生菌發(fā)酵可顯著改變紅棗汁的香氣成分，且線性判別分析（LDA）對(duì)紅棗汁香氣物質(zhì)的區(qū)分和識(shí)別效果優(yōu)于主成分分析（PCA），發(fā)酵紅棗汁的特征風(fēng)味主要來(lái)源于硫化物、萜烯類、廣譜甲基類、氮氧化物、乙醇和芳香型化合物。

關(guān)鍵詞：益生菌；紅棗汁；發(fā)酵；抗氧化；理化成分；香氣