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摘要：枯草芽孢桿菌通過液體發(fā)酵豆乳可大量富集納豆激酶，但隨之產(chǎn)生的特有不良風味嚴重影響其產(chǎn)業(yè)推廣。為探明其特有風味的來源，通過電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）對BSNK-5發(fā)酵豆乳不同時間點的揮發(fā)性成分進行了跟蹤鑒定，并采用理化方法分析了其蛋白質(zhì)的代謝變化規(guī)律。電子鼻感官分析表明，隨發(fā)酵時間的延長，樣品風味呈現(xiàn)一定的變化趨勢；GC-MS共檢測出60種揮發(fā)性成分，包括烷烴類、醇類、醛類、酮類、有機酸酯類、雜環(huán)化合物。整個發(fā)酵過程中，只有以吡嗪類為主的雜環(huán)化合物含量顯著增加，其中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪在雜環(huán)化合物中占比分別為76.65%和16.00%，因此，推測2,5-二甲基吡嗪是發(fā)酵豆乳特有風味物質(zhì)。理化分析表明，蛋白質(zhì)的降解加速了氨基酸的生成，氨基酸的分解代謝可能促成了2,5-二甲基吡嗪的合成，引起了發(fā)酵豆乳的風味劣變。該研究有望為功能性發(fā)酵豆乳的風味改良和產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定理論基礎(chǔ)。 

關(guān)鍵詞：發(fā)酵豆乳，電子鼻，GC-MS，吡嗪類化合物，蛋白質(zhì)代謝