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摘要：以黃金果、紫紅和紫香一號(hào)三個(gè)百香果品種為試材，采用電子鼻和質(zhì)構(gòu)儀分析其氣味及質(zhì)構(gòu)特性，比較不同品種百香果的食用品質(zhì)。結(jié)果表明，三個(gè)百香果品種均含硫化物、萜烯類、芳香類、醇類、醛酮類等揮發(fā)性物質(zhì)，其在電子鼻的響應(yīng)值為：紫紅>紫香一號(hào)>黃金果，紫紅百香果香味最濃；三個(gè)品種百香果的質(zhì)構(gòu)特性比較，果皮硬度以黃金果最大，果肉彈性三者均無(wú)明顯差異，果肉內(nèi)聚性、粘膠性、咀嚼性以紫紅百香果最大；三個(gè)品種的果汁pH值無(wú)明顯差異，而含糖量則紫紅百香果略高。不同品種百香果的品質(zhì)存在一定的差異性，綜合比較認(rèn)為，紫紅百香果的食用品質(zhì)最佳。 

關(guān)鍵詞：百香果，不同品種，食用品質(zhì)，質(zhì)構(gòu)特性