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摘要：采用兩種脫水方式(自然瀝干和離心脫水)處理鮮切黃瓜，通過(guò)電子鼻技術(shù)結(jié)合感官和品質(zhì)分析對(duì)鮮切黃瓜貯藏期間的品質(zhì)變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明：鮮切黃瓜在冷藏過(guò)程中稍有質(zhì)量損失，果肉硬度下降，呼吸強(qiáng)度增加，離心脫水組黃瓜的品質(zhì)整體劣于自然瀝干組，菌落總數(shù)在貯藏6d后大幅度增加，結(jié)合電子鼻PCA與LDA分析，自然瀝干組在貯藏10d、離心脫水組在貯藏6d能夠與其他貯藏時(shí)間有明顯區(qū)別，可以推測(cè)自然瀝干組的黃瓜切片貨架期為8~9d；而離心脫水組的切片貨架期為4~5d。

關(guān)鍵詞：脫水方式，鮮切黃瓜，電子鼻，貯藏品質(zhì)