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摘要：為區(qū)分不同陳釀期恒順香醋，并構(gòu)建其香氣特征，選取陳釀期3年、5年、10年的恒順香醋作為研究對(duì)象，采用電子鼻與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromato graphy-mass spectrometry, GC-MS)方法，并結(jié)合主成分分析(principal comp onent an alysis, PCA)和載荷分析(Loading analysis, LOA)量化主成分貢獻(xiàn)率和樣品間風(fēng)味的區(qū)分度。結(jié)果顯示：電子鼻能夠很好地區(qū)分三種不同陳釀期香醋的風(fēng)味，電子鼻傳感器W2S、wSS對(duì)恒順香醋香氣的區(qū)分能力最強(qiáng)。GC-MS分析結(jié)果表明糠醛和川穹嗪的相對(duì)含量對(duì)區(qū)別不同陳釀時(shí)間的恒順香醋貢獻(xiàn)率最大?？梢?jiàn)，通過(guò)電子鼻技術(shù)和GC-MS相結(jié)合的手段，可以較好區(qū)分不同陳釀期的恒順香醋，擬為鑒別不同陳釀期的恒順香醋提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

關(guān)鍵詞：恒順香醋，電子鼻，氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)，風(fēng)味