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摘要：在對湖北省襄陽地區(qū)青年人腸道中雙歧桿菌進(jìn)行分離鑒定的基礎(chǔ)上，采用電子舌和電子鼻技術(shù)對其在羊乳中的發(fā)酵特性進(jìn)行了評價。結(jié)果表明：分離出的20株雙歧桿菌菌株，共鑒定為Bifidobacterium longum(長雙歧桿菌)、B. breve(短雙歧桿菌)、B. bifidum(兩歧雙歧桿菌)、B.  pseudocatenulatum(假鏈狀雙歧桿菌)、B. adolescentis(青春雙歧桿菌)和B. faecale(糞 便雙歧桿菌)6個種，其中11株為B. longum(長雙歧桿菌)。通過電子舌分析發(fā)現(xiàn)，不同雙歧桿菌制備的發(fā)酵羊乳在后味A(澀味的回味)上的差異最大，極差值為24.52。通過高效液相色譜法分析發(fā)現(xiàn)，乳酸和乙酸為雙歧桿菌制備發(fā)酵羊乳中的主要有機(jī)酸。通過電子鼻分析發(fā)現(xiàn)，傳感器W6S、W1W和W5S對不同雙歧桿菌菌株制備發(fā)酵羊乳響應(yīng)值差異較大，其變異值分別為35.56%、23.32%和17.20%。通過主成分分析發(fā)現(xiàn)，B. longum HBUAS55095和B. longum HBUAS55100具有良好的羊乳發(fā)酵特性。由此可見，B. longum(長雙歧桿菌)為襄陽地區(qū)青年人腸道中雙歧桿菌類群的優(yōu)勢種，且不同雙歧桿菌制備的發(fā)酵羊乳品質(zhì)差異主要體現(xiàn)在滋味上。

關(guān)鍵詞：雙歧桿菌，分離鑒定，發(fā)酵羊乳，品質(zhì)評價