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摘要：使用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對市售番茄調(diào)味醬的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行評價分析。研究結(jié)果表明醋酸、甲硫醚、甲基庚烯酮、3-丁炔-1-醇、乙酸乙酯、丙酮和D-檸檬酸為市售番茄醬中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其平均相對含量分別為62.73%、7.95%、5.94%、5.16%、4.91%、3.63%和1.89%。基于電子鼻技術(shù)發(fā)現(xiàn)市售番茄醬根據(jù)其品質(zhì)特征可劃分為3個聚類，采用顯著性分析發(fā)現(xiàn)不同聚類間的差異是由于芳香類物質(zhì)、有機(jī)硫化物、甲烷類和乙醇類物質(zhì)含量不同導(dǎo)致的?；跉庀嗌V-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)發(fā)現(xiàn)風(fēng)味品質(zhì)較佳的番茄醬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，甲基庚烯酮和甲硫醚相對含量較高而醋酸含量偏低。

關(guān)鍵詞：番茄醬，風(fēng)味品質(zhì)，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，電子鼻，主成分分析