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摘要目的：利用植物乳桿菌發(fā)酵金槍魚(yú)魚(yú)白來(lái)改善其風(fēng)味，研究脫腥增香的效果，為水產(chǎn)品加工提供參考。方法：利用主成分分析(PCA)和特征風(fēng)味雷達(dá)圖來(lái)確定新鮮魚(yú)白和發(fā)酵不同時(shí)間的魚(yú)白及其發(fā)酵液的揮發(fā)性物質(zhì)變化趨勢(shì)，采用頂空固相微萃取與氣-質(zhì)聯(lián)用儀(HS-SPME-GC-MS)對(duì)這個(gè)過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，結(jié)合感覺(jué)閾值，相對(duì)氣味活度值(ROAV)確定發(fā)酵魚(yú)白的主體風(fēng)味成分。結(jié)果：PCA和雷達(dá)圖顯示新鮮魚(yú)白與發(fā)酵魚(yú)白的氣味差異明顯，發(fā)酵液的氣味變化相對(duì)較小，較穩(wěn)定。通過(guò)GC-MS在新鮮魚(yú)白、種子發(fā)酵液、發(fā)酵12h、24h、36h和48h的魚(yú)白及其發(fā)酵液中分別檢測(cè)出22,13,12,23,35,34,11,13,15,17 種揮發(fā)性物質(zhì)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的魚(yú)白中庚醛、已醛、1-辛烯-3-醇等具有腥味的物質(zhì)減少，具有奶香氣味的已酸、2,3-丁二酮、乙偶姻等物質(zhì)含量增加。這些物質(zhì)是發(fā)酵魚(yú)白中的主體風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)論：植物乳桿菌發(fā)酵魚(yú)白24h后，其風(fēng)味得到改善，脫腥增香的效果非常明顯。

關(guān)鍵詞：金槍魚(yú) 魚(yú)白，植物乳桿菌，固相微萃取，氣-質(zhì)譜聯(lián)用儀，相對(duì)氣味活度值