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摘要：研究以新鮮牡蠣肉(CK)為對照，首次分析輕度熱處理牡蠣肉(Bo)、輕度熱處理結(jié)合檸檬酸浸泡牡蠣肉(Bo+Ca)冷藏過程中品質(zhì)變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在貯藏過程中，其感官評分下降速度依次為: CK>Bo>Bo+Ca， 分別在第11、18、21 天達(dá)到不可接受限值；Bo和Bo+Ca組的汁液流失率增加速度低于CK組，在貯藏的第6天，僅達(dá)到CK組的35%；同時，Bo+Ca組的菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氨(TVB-N)含量增長速度顯著低于Bo組(P<0.05)和CK組(P<0.05)。綜合評定發(fā)現(xiàn)：CK、Bo和Bo+Ca組的貸架期分別為9、15 d和21 d。利用電子鼻分析CK、Bo與Bo+Ca組在冷藏過程中氣味變化，其中Bo+Ca組在貯藏過程中的氣味變化較小。因此，輕度熱處理結(jié)合檸檬酸浸泡能較好地保持冷藏牡蠣的品質(zhì)與風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：牡蠣肉，輕度熱處理，檸檬酸，貨架期，氣味