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摘要：使用釀酒酵母與39株植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)分別發(fā)酵進(jìn)行獼猴桃果酒制備，并結(jié)合電子舌、電子鼻和高效液相色譜技術(shù)對其品質(zhì)進(jìn)行評價。經(jīng)電子舌檢測發(fā)現(xiàn),添加L.plantarum發(fā)酵后部分獼猴桃果酒較之對照組酸味、苦味、澀味、咸味和后味A呈明顯下降趨勢，而部分獼猴桃果酒的豐度呈現(xiàn)相反趨勢。經(jīng)電子鼻檢測發(fā)現(xiàn)，傳感器W1C、W6S、W1S、W1W和W3S對添加L.plantarum發(fā)酵獼猴桃果酒的響應(yīng)值明顯偏低，而傳感器W5S和W5C呈現(xiàn)出相反的趨勢。經(jīng)高效液相色譜檢測發(fā)現(xiàn),品質(zhì)較好的獼猴桃果酒中奎尼酸和檸檬酸的含量顯著偏低(P<0.05)。L.plantarum HBUAS52016和L.plantarum HBUAS52017在后續(xù)獼猴桃酒產(chǎn)品開發(fā)中具有一定的應(yīng)用潛力。

關(guān)鍵詞：獼猴桃果酒，電子鼻，電子舌，植物乳桿菌，品質(zhì)評價