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摘要：分別以秈糯米、大米和粳糯米為原料在同一條件下釀造黃酒，采用電子鼻(electronicnose)和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)技術(shù)對(duì)不同原料釀造黃酒的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行比較研究。通過主成分分析、典型相關(guān)分析、聚類分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)不同原料釀造黃酒風(fēng)味品質(zhì)存在極顯著差異(P<0.001)。經(jīng)電子鼻技術(shù)評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，傳感器W1C和W3C對(duì)粳糯米釀造黃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)響應(yīng)值顯著偏高(P<0.05)。經(jīng)GC-MS技術(shù)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，以粳糯米為原料釀造的黃酒中乙酸乙酯和己酸乙酯相對(duì)含量顯著偏高(P<0.05)，而異戊醇、異丁醇和2-甲基-1-丁醇相對(duì)含量顯著偏低(P<0.05)。結(jié)果表明，黃酒的風(fēng)味品質(zhì)以粳糯米為原料釀造的最佳。

關(guān)鍵詞：黃酒，原料，風(fēng)味，電子鼻，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用