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摘要：分別采用清汁、去皮和帶皮的工藝釀造獼猴桃果酒，并對不同處理工藝釀造果酒的品質(zhì)進行評價。結果表明，經(jīng)電子舌檢測發(fā)現(xiàn)，帶皮發(fā)酵獼猴桃果酒的鮮味和咸味顯著偏高(P<0.05)，而酸味和苦味則呈現(xiàn)出相反的趨勢(P<0.05)。經(jīng)高效液相色譜(HPLO檢測發(fā)現(xiàn)，帶皮發(fā)酵獼猴桃果酒中奎尼酸、檸檬酸、蘋果酸和乳酸含量顯著偏低(P<0.05)。經(jīng)電子鼻檢測發(fā)現(xiàn)，傳感器W1C和W5C對帶皮發(fā)酵獼猴桃果酒的響應值顯著偏高(P<0.05)，而傳感器W5S呈現(xiàn)出相反的趨勢(P<0.05)。經(jīng)色度儀檢測發(fā)現(xiàn)，帶皮發(fā)酵的獼猴桃果酒其亮度(L*值)顯著高于清汁發(fā)酵(P<0.05)，而紅綠度(a*值)顯著高于去皮發(fā)酵(P<0.05)。通過主成分分析(PCA)聚類分析(CA)和多變量方差分析(MANOVA)發(fā)現(xiàn)，帶皮發(fā)酵的獼猴桃果酒品質(zhì)更優(yōu)。

關鍵詞：獼猴桃果酒，不同處理工藝，電子鼻，電子舌，色度儀，品質(zhì)評價