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        食品的風味是食品的重要品質(zhì)之一，風味主要取決于揮發(fā)性成分的組成，對這些揮發(fā)性成分的常用檢測方法主要是通過人的感官評定和氣相色譜- 質(zhì)譜(GC-MS)等儀器分析。但人的感官評定存在抽象性和主觀性，而采用儀器分析，由于各種萃取手段使樣品風味有一定的損失或改變，不能體現(xiàn)食品原始的風味特征。而電子鼻——一種電化學傳感器，具有特異的模式識別系統(tǒng)，能快速識別簡單和復雜的揮發(fā)性成分，為食品加工過程的質(zhì)量控制和風味檢測提供簡單直接的結(jié)果。本實驗采用電子鼻技術(shù)對3 種食用菌湯的揮發(fā)性風味進行檢測，分析不同熬制時間的食用菌湯的揮發(fā)性風味的變化，對食用菌湯風味的控制進行探索性研究。目的在于尋找一種對食用菌湯的風味快速有效的客觀評價方法。