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摘要：選取生長發(fā)育良好的30月齡的延邊黃牛公牛20頭，體重(350±20) kg，隨機分為4組，分別為：對照A組(基礎(chǔ)日糧)、試驗B組(基礎(chǔ)日糧中添加0.1%富硒鍺酵母)、試驗C組(基礎(chǔ)日糧中添加0.2%富硒鍺酵母)、試驗D組(基礎(chǔ)日糧中添加0.3%富硒鍺酵母)，供試牛進行為期100 d的飼喂試驗。經(jīng)標準化屠宰后，在(4+1) ℃下排酸48 h，取外脊和臀肉進行后續(xù)指標測定。利用電子鼻和電子舌分析不同組延邊黃牛肉的風(fēng)味變化，通過主成分分析(PCA)、線性判別分析(LDA)和傳感器貢獻率( Lordings)，探究肉中不同硒鍺含量對延邊黃牛肉風(fēng)味的影響。試驗結(jié)果表明：富硒鍺酵母對牛肉氣味有一定影響，對照組與試驗組氣味的差異主要來自氮氧化合物及硫化物；富硒鍺酵母對滋味有一定影響，與對照組相比外脊和臀肉試驗組鮮味及鮮味回味輸出值更高。
 

關(guān)鍵詞：富硒，富鍺，電子舌，電子鼻，黃牛肉，風(fēng)味